식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2005년01월30일 · 20/60
20.유지의 산패 정도를 측정하는 방법에 속하지 않는 것은?
1
과산화물 값
2
오븐 시험
3
아세틸 값정답
4
TBA(thiobarbituric acid) 시험
해설
가.과산화물 값:자동산화의 초기산물인 과산화물을 측정 나.오븐 시험 : 유지를 65도의 오븐에서 저장하면서 산패도를 측정 다.아세틸 값 : 유지 또는 납 속에 존재하는 유리된 하이드록시기의 양을 나타내는 값이다. 신선한 유지는 보통 아세틸값이 거의 0에 가까우나, 유지가 산패하면 이 값이 커진다 라.TBA(thiobarbituric acid) 시험 :유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 Carbonyl 화합물 중 Malonadehydel의 생성에 근거를 둠