식품학한식조리기능사(공통) · 2005년07월17일 · 29/60
29.과일을 조리할 때 일어나는 변화에 대한 설명 중 맞는 것은?
1
조직을 연하게 하기 위하여 설탕을 가하고 삶아서 조직을 연화시킨 후에 물을 가한다.
2
딸기는 서서히 가열을 하여 세포의 호흡에 필요한 산 소를 완전히 소모하면 색을 선명하게 보존할 수 있다.정답
3
과일조직이 연해지는 것은 불용성의 펙틴(pectin)이 프로토펙틴(protopectin)으로 전환되기 때문이다.
4
과일을 조리할 때는 열에 약한 카로틴(carotene)의 영 향을 많이 받는다.