조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2006년04월02일 · 44/60
44.냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1
어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.
2
어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.정답
3
급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.
4
얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.
해설
1.어육류는 다듬은후 사용시 물사용을 줄이기위해 채소류또한! 2.어육류는 냉동을한후 해동을하면 단백질변화가생겨 질감이 안좋아짐 3.급속냉동 완만해동