식품학한식조리기능사(공통) · 2006년07월16일 · 27/60
27.전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?
1
노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다
2
수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.
3
다량의 수소이온은 노화를 저지한다.정답
4
아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.
해설
전분입자가 크고, 수소이온농도가 높을수록 노화가 빨리진다.
전분입자가 크고, 수소이온농도가 높을수록 노화가 빨리진다.