식품학한식조리기능사(공통) · 2008년02월03일 · 31/60
31.우엉의 조리에 관련된 내용으로 틀린 것은?
1
우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이다.정답
2
껍질을 벗겨 공기 중에 노출하면 갈변된다.
3
갈변현상을 막기 위해서는 물이나 1%정도의 소금물에 담근다.
4
우엉의 떫은맛은 탄닌, 클로로겐산 등의 페놀성분이 함유되어 있기 때문이다.
해설
우엉을 삶을때 청색을 띠는 이유는 독성물질때문이아니라 우엉에 함유된 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 알칼리성 무기질이 용출되어서 안토시안계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이에요^3^#