식품학한식조리기능사(공통) · 2009년03월29일 · 39/60
39.육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 맞는 것은?
1
보수성의 증가
2
단백질의 변패
3
육단백질의 응고정답
4
미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화
해설
육류의 가열에 의한 변화 1.단백질이 응고되면서 수축, 분해된다. 2.결합조직의 콜라겐이 젤라틴화되면서 조직이 부드러워진다. 3.중량이 감소하고 육단백질의 보수성이 감소한다 4.미오글로빈이->옥시미오글로빈으로 ->메트미오글로빈