식품학한식조리기능사(공통) · 2010년01월31일 · 37/60
37.과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
1
레몬즙, 오렌지즙에 담가둔다.
2
희석된 소금물에 담가둔다.
3
-10℃ 온도에서 동결시킨다.정답
4
설탕물에 담가둔다.
해설
효소에 의한 갈변 방지법에 온도를 -10℃이하로 낮춘다 가 맞습니다. 이하가 중요합니다. 효소 불활성화란 효소가 특정한 반응을 촉진할 수 없도록 하는 일. 온도와 수소 이온의 농도를 조절하거나 효소의 작용을 저해하는 시약을 사용하며, 이러한 저해 요소가 제거되면 효소는 다시 작용할 수 있다. -10℃ 이하로 처리하면 효소가 불활성화가 되는게 맞습니다.