조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2010년01월31일 · 49/60
49.밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
포화지방산으로 구성된 지방이 불포화지방산보다 효과적이다.
2
기름의 온도가 높을수록 쇼트닝 효과가 커진다.
3
반죽횟수 및 시간과 반비례한다.정답
4
난황이 많을수록 쇼트닝 작용이 감소된다.
해설
지방은 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만드는 효과가 있습니다. 이를 쇼트닝 효과라고 합니다. 반죽 횟수 및 시간이 늘어날수록 글루텐 형성이 촉진되어 반죽은 더욱 질겨지므로, 지방의 쇼트닝 효과는 반죽 횟수 및 시간에 반비례합니다. 즉, 반죽을 많이 할수록, 오래 할수록 지방의 연화 효과는 감소합니다.