식품학한식조리기능사(공통) · 2010년03월28일 · 40/60
40.오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
2
살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.정답
3
신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
4
오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
해설
<오징어의 특징> 1.오징어의 근육은 가늘고 가로로 형성되어있는 평활 근섬유로 구성되어있다. 그래서 말린 오징어는 가로로 잘 찢어진다. 2.질긴 껍질이 얇은 4층으로 되어있고, 가장 안쪽에 있는 진피의 섬유만 세로뱡향으로 되어있다. 3.신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다. 4.오징어나 문어의 먹물은 멜라닌 색소이다.