식품학한식조리기능사(공통) · 2010년07월11일 · 40/60
40.어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
2
경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.정답
3
신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
4
신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.
해설
어류의 근육도 다른 동물의 근육과같이 근섬유가 치밀하게 모여있으며 사후경직을 일으키고 사후경직 후 자기소화와 부패가 일어난다 어육은 식육류에 비해 경직이 약하므로 자기소화도 일어나기 쉽고 그기간도 짧으며 쉽게 부패에 이르게된다 그러므로 어류는 사후경직일 때 가장 탄력이 있고 신선하다