식품학한식조리기능사(공통) · 2011년02월13일 · 22/60
22.단백질의 변성으로 인한 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
용해도가 변화한다.
2
단백질의 1차, 2차, 3차 구조가 모두 변한다.정답
3
일반적으로 소화율이 증가한다.
4
생물학적 활성이 감소한다.
해설
단백질의 변성은 외부작용에 의해서 자연 단백질의 제1차 결합인 펩타이드 결합을 제외한 제2,3차 결합들의 가열을 비롯한 물리적.화학적 작용 등에 의해서 해리, 재결합 등을 일으키는 현상을 말함