조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2011년04월17일 · 43/60
43.다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?
1
한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.
2
용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.정답
3
응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.
4
모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.
해설
용해온도 한천==> 80~85도 젤라틴==> 30~35도