식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2011년07월31일 · 18/60
18.동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.
2
Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.
3
myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.정답
4
아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.
해설
Fe가 아니라 산소분자와 결합