식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2011년07월31일 · 19/60
19.식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변현상의 설명으로 틀린 것은?
1
설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르(Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.정답
2
사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.
3
감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.
4
아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생성된다.
해설
캬라멜 반응으로 갈색물질이 생성됩니다!