식품학한식조리기능사(공통) · 2012년02월12일 · 34/60
34.난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?
1
난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.정답
2
난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
3
머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
4
난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.
해설
지방, 우유, 소금, 설탕등을 넣으면 기포저하 설탕은 거품은 안정시키므로 마지막 단계에서 넣는다 난백은 상온30도에서 거품이 잘 일어난다.(상온보관) 산(오렌지 주스, 식초, 레몬즙)은 기포형성에 도움을 준다.