식품학한식조리기능사(공통) · 2012년10월20일 · 38/60
38.난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?
1
레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한다.정답
2
지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
3
소금은 거품의 안정성에 기여한다.
4
묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.
해설
<난백의 기포성>- 난백의 거품은 난백의 기포성을 묻는 질문이므로 ,특징을 전체적으로 알아두면 좋을것 같다!! 1. 난백의 기포성에 관여하는 단박질은 글로불린이다. 2. 난백을 잘 저으면 공기가 들어가 거품이 일어난다. 3. 튀김옷, 스폰지케이크. 머랭등의 요리에 사용한다. 4. 오래된 계란일수록 기포는 잘 생기지만, 안정성과 점성이 적다.( 즉, 용이하지 않다.) 5. 30(도씨)에서 거품이 잘 일어나므로 달걀을 실온에 미리 꺼내어 둔 뒤에 거품을 내는 것이 좋다. 6. 산(식초, 레몬즙)에서 기포가 더 잘 일어난다. 7. 설탕, 우유, 기름은 기포발생을 저해한다.