조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2013년01월27일 · 43/60
43.생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?
1
생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기
2
생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기
3
생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기
4
생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기정답
해설
생선껍질의 콜라겐 때문에 수축이 일어나고 예방하기위해 칼집을 넣죠
생선껍질의 콜라겐 때문에 수축이 일어나고 예방하기위해 칼집을 넣죠