식품학한식조리기능사(공통) · 2013년04월14일 · 21/60
21.카세인(Casein)이 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용한 식품은?
1
아이스크림
2
치즈정답
3
버터
4
크림스프
해설
카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서, 우유에 함유된 전 단백질의 약 80%를 차지한다. 카세인의 화학 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당을 함유하고 있다 우유를 레닌으로 응고시킨 것을 레네카세인이라고 하며, 여기에 발효나 그 밖의 가공을 한 것이 치즈이다.