식품학한식조리기능사(공통) · 2013년04월14일 · 27/60
27.달걀에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다.정답
2
난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다.
3
신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.
4
신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.
해설
오보뮤신은 달걀의 흰자위에 약 1% 함유되어있다.
오보뮤신은 달걀의 흰자위에 약 1% 함유되어있다.