훈연법은 소금에 절이거나 양념한 육류 혹은 어류에 목재를 불완전 연소시켜 발생하는 연기를 쐼으로써 연기에 함유되어 있는 페놀 등에 의하여 식품 표면에 부착되어 있는 세균을 살균하는 것이다.
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