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조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 46/60

46.쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?

1

아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.

2

수침시간을 짧게 한다.

3

가열온도를 높인다.정답

4

산성의 물을 사용한다.

해설

쌀 전분을 알파화 한다는것은 "호화" 시킨다는것이다. 호화와 관련된 설명을 고르면 된다.

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