조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2015년01월25일 · 47/60
47.육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
1
불고기는 열의 흡수로 부피가 증가한다.
2
스테이크는 가열하면 질겨져서 소화가 잘 되지 않는다.
3
미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.정답
4
쇠꼬리의 젤라틴이 콜라겐 화 된다.
해설
미트로프(meatloaf)는 다진고기에 계란, 채소등을 넣어 만든 요리로써 가열하면 응고되면서 수축하고 변성을 일으킨다.