식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2015년10월10일 · 19/60
19.유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
2
연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
3
요오드값이 높아진다.정답
4
중합반응에 의해 점도가 증가된다.
해설
유지를 가열 할 수록 산패하고 산가가 올라감, 유지 산패 진행시 요오드가와 굴절률은 감소한다.
유지를 가열 할 수록 산패하고 산가가 올라감, 유지 산패 진행시 요오드가와 굴절률은 감소한다.