식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2015년10월10일 · 20/60
20.완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
1
chlorophyll(클로로필)
2
Cu-chlorophyll(구리-클로로필)정답
3
Fe-chlorophyll(철-클로로필)
4
chlorophylline(클로로필린)
해설
황산구리를 첨가할 때 완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리와 그 외의 방법 Chlorophyll은 식물의 엽록체속에 carotenoids와 공존하고 있는 청녹색의 색소로서 완두콩의 초록색을 나타낸다. Chlorophyll은 마그네슘을 중심원자로 한 착화합물인데, chlorophyll을 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 chlorophyll속의 마그네슘이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-chlorophyll, Fe-chlorophyll 등이 생성된다. 그래서 완두콩의 통조림에서 가열살균, 조리과정에서의 퇴색을 억제하기 위하여 CuSO4를 조금 넣어주면 녹색이 잘 유지된다. ─COOC20H39 Cu2+ ─COOC20H39 C32H30ON4(Mg2+)─COOCH3 →→ C32H30ON4(Cu2+)─COOCH3 chlorophyll Cu-chlorophyll, 녹색 황산구리를 첨가하는 것 이외에 chlorophyll의 색깔 퇴색을 억제하는 방법으로 chlorophyll의 pheophytin으로의 전환이 pH가 산성일수록 촉진되며, 반대로 알칼리성일수록 억제되는 사실을 이용하여 알칼리, 또는 알칼리염을 첨가하는 방법이 있다.