식품가공학식품기사(변경) · 2003년08월10일 · 52/100
52.근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
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사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움을 준다.
2
도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
3
사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.정답
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사후 pH가 높을 때에는 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.