식품가공학식품기사(변경) · 2004년03월07일 · 50/100
50.된장의 숙성 중 변화에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?
1
코오지 단백질은 코오지균의 프로테아제에 의하여 아미노산으로까지 분해하여 구수한 맛을 내게 된다.
2
코오지의 주성분인 전분이 코오지곰팡이의 아밀라아제에 의하여 덱스트린 및 당으로 분해된다.
3
당의 일부는 세균에 의하여 유기산을 생성한다.
4
알콜발효에 의하여 에테르가 생겨 된장의 향기를 이루게 된다.정답
해설
단백질의 글루탐산, 지방분해에 의해 에스테르와 알데하이드 때문에 생성. 알콜발효가 아님