식품화학식품기사(변경) · 2004년05월23일 · 40/100
40.젖의 성질을 잘못 설명하고 있는 것은?
1
균질기를 사용해서 균질시킨 젖은 지방구가 쪼개져서 크림이 거의 분리되지 않는다.
2
끓인 젖에서는 크림이 분리되기 어렵다.정답
3
카제인은 약알칼리에 녹고 미량의 산(pH 4.6)에서 응고ㆍ 침전되나 산의 농도가 짙어지면 다시 녹는다.
4
지방구피막에 함유된 인지질은 불포화도가 높아 우유를 가공하는 공정에서 산화, 변패를 일으켜 품질을 저하시키는 원인이 되기도 한다.