식품화학식품기사(변경) · 2005년05월29일 · 37/100
37.비타민 C의 특성을 올바르게 설명하고 있는 것은?
1
산화형보다도 환원형 형태가 생물학적 활성이 약하다.
2
아스콜베이트 옥시다아제(ascorbate oxidase)에 의하여 비타민 C가 활성화 된다.
3
콜라겐의 생합성에 관여한다.정답
4
아미노카르보닐 반응을 일으키는 중요 성분이다.
해설
1. 비타민C는 강력한 환원제이므로, 환원형 형태가 산화형 형태보다 더 활성이 강한 편입니다. 산화형이 환원형의 약 절반 정도의 활성을 가짐 2. Ascorbate oxidase는 비타민C 산화효소인데, 위에 적었듯 산화되면 활성이 감소 4. 아미노카보닐반응(마이야르반응)은 비타민C 가 관여하지 않음. 갈변반응 중 하나인데, 아미노기와 카보닐기가 반응하여 진행되는 갈변이므로, 일반적으로 단백질과 탄수화물을 같이 갖는 식품에서 관찰되는 갈변반응이다. 물론 비타민C도 갈변반응에 참여하지만 아미노카보닐반응은 아님. 3. 비타민C는 콜라겐 생합성에 관여하는데, 콜라겐을 이루는 아미노산인 프롤린을 수산화시키는 데에 관여한다.