식품화학식품기사(변경) · 2006년03월05일 · 27/100
27.훈제품 제조시 일어나는 변화와 특성을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1
연기성분 중에는 인체에 해로운 페놀 성분도 포함되어 있다.
2
연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아준다.
3
질산칼륨을 첨가하는 이유는 아질산염을 거쳐서 산화질소가 유리되는 것을 방지하기 위한 것이다.정답
4
생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 니트로소미오크로모겐으로 변화한다.
해설
3. 산화질소가 유리되게 하기 위해 질산칼륨 첨가