식품화학식품기사(변경) · 2007년03월04일 · 30/100
30.사과를 공기 중에 두면 갈변 현상이 생기는데, 이에 관여하는 효소에 대한 설명으로 잘못된 것은?
1
일반적으로 polyphenoloxidase가 관여하여 polyphenol류를 산화시킨다.
2
caramel화 반응에도 관여하여 환원당의 갈변을 일으킨다.정답
3
구리이온(Cu2+)에 의해서 활성화되며 염소이온(Cl-)에 의해서 억제된다.
4
감의 경우에는 효소가 감의 tannin과 결합하여 불활성화되므로 거의 갈변되지 않는다.