식품화학식품기사(변경) · 2013년06월02일 · 30/100
30.쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?
1
리모닌(Limonin)- 파파인(Papain)
2
탄닌(Tannin)- 레닌(Renin)
3
나린진(Naringin)- 나린진나아제(Naringinase)정답
4
카페인(Caffein)- 셀룰라아제(Cellulase)
해설
나린진=자몽, 감귤 등의 쓴맛인데 플라보노이드 배당체입니다. 나린제닌 + 람노스 + 글루코스 = 나린진이고, 효소 나린지네이스가 작용하면 람노스가 떨어져나가고 글루코스+나린제닌으로 이루어진 프루닌이라는 물질이 되며 쓴맛이 사라집니다.