45.달걀이나 오리알을 이용한 피단 제조에 있어 관여되지 않는 것은?

해설

-알칼리 침투법으로 제조 => 침투작용 -3~6개월간 발효,숙성해서 만듬 => 발효작용 -숙성하는 동안 알칼리에 의해 응고 => 응고작용 항아리에 넣고 공기가 통하지않도록 밀봉해 15~20도의 온도에서 발효 시키므로 훈연과는 관련 X