식품화학식품기사(변경) · 2016년05월08일 · 21/100
21.아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈 변현상이 나타났을 때 그 원인은?
1
마이야르반응에 의한 갈변
2
캐러맬화에 의한 갈변
3
효소에 의한 갈변정답
4
아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
해설
고구마에는 다량의 폴리페놀(polyphenol)을 함유하고 있는데 이러한 식물성화합물에는 색소를 가진 성분도 포함되어 있습니다.따라서 고구마를 먹다보면 고구마가 변색되는 것을 자주 접할 수 있는데 이것은 고구마에 들어 있는 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면 산화반응이 일어나서라고 합니다.