식품화학식품산업기사(구) · 2007년03월04일 · 23/80
23.효소적 갈변 반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?(정답률:알수없음)
1
데치기(blanching) 처리를 한다.
2
밀폐된 용기에 식품을 넣어 공기를 제거한다.
3
아황산가스를 처리한다.
4
polyphenoloxidase를 활성화시킨다.정답
해설
polyphenoloxidase는 과일의 갈변을 관여하는 효소로 불활성화 시키면 과일의 효소적 갈변이 일어나지 않는다.
polyphenoloxidase는 과일의 갈변을 관여하는 효소로 불활성화 시키면 과일의 효소적 갈변이 일어나지 않는다.