제조이론제과기능사 · 2004년07월18일 · 16/60
16.어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
1
기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
2
세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
3
신 냄새가 난다.정답
4
껍질의 색상이 진하다.
해설
어린반죽의 경우 빵의 속 결이 조밀하고 조직은 가지런하지 않으며, 껍질에 균일이 일어나거나 옆면이 터지기 쉽고, 색이 짙고 붉다. 글루텐의 신장성이 불충분하기 때문에 부피가 작다.