제과기능사 2004년07월18일

코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

제조이론

커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

제조이론

도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?

제조이론

거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

제조이론

쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?

제조이론

케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?

제조이론

모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

제조이론

찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？

제조이론

꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

제조이론

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

제조이론

비중이 가장 낮은 제품은?

제조이론

과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?

제조이론

거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?

제조이론

밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?

제조이론

당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

제조이론

어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

제조이론

다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?

제조이론

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

제조이론

다음 중 후염법의 장점은?

제조이론

팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

제조이론

스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

재료과학

오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

재료과학

발효의 목적이 아닌 것은?

재료과학

굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?

재료과학

냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

재료과학

오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

재료과학

식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?

재료과학

제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

재료과학

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

재료과학

공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?

재료과학

다음 설명 중 맞는 것은?

재료과학

이당류가 아닌 것은?

재료과학

설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?

재료과학

버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

재료과학

식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

재료과학

흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?

재료과학

퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

재료과학

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

재료과학

젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?

재료과학

글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

재료과학

밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?

영양학

활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

영양학

효소의 특성이 아닌 것은?

영양학

과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?

영양학

제빵용 물로 가장 적당한 것은?

영양학

지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

영양학

신체 내에서 물의 주요 기능은?

영양학

다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?

영양학

두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?

영양학

필수아미노산이 아닌 것은?

영양학

식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?

영양학

제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

영양학

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

영양학

다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

영양학

다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

영양학

일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

영양학

식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

영양학

전염병의 병원소가 아닌 것은?

영양학

세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

영양학

다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

영양학