재료과학제과기능사 · 2007년01월28일 · 28/60

28.굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

전분의 호화가 일어난다.

빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.정답

이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.

굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

해설

굽지 공정 중 옆면이 터지고 찢어지는 브레이크와 슈레드 현상이 일어나며 적정한 부피가 생성이 된다.

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