재료과학제과기능사 · 2007년09월16일 · 30/60
30.완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은?(총 배합율은 180%이며, g 이하는 반올림한다.)
1
51536g정답
2
54725g
3
61320g
4
61940g
해설
완제품의 총 중량 = 완제품 중량 x 개수 = 80000 80000 400 200 반죽 총 중량 =완제품의 총 중량 ÷ [1-(발효손실÷100)] ÷[1-(굽기손실÷100)]=92,764 92764 80000 2 12 밀가루 중량= 반죽 총 중량 x 밀가루비율 ÷ 총배합률 = 51536 51536 92764 1000 180 밀가루 비율이 1000 인 이유 흔히 사용하는 배합표 자체가 <밀가루 1Kg을 기준>으로 나머지 재료들의 무게를 정하는 배합이라서