재료과학제과기능사 · 2010년03월28일 · 24/60
24.일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?
1
픽업 단계
2
클린업 단계
3
발전 단계
4
최종 단계정답
해설
반죽의 발전단계에 최종 단계는 글루텐 발전이 절정에 달하며, 겉모양은 부드럽고 신장성과 탄력성의 합계가 최대인 상태이기때문이다 참고로 신장성은 늘어나는 성질이고 탄력성은 탄력이 있는성질 즉 눌렀을때 스펀지처럼 다시 자국안남고 원상복구되는성질이다
반죽의 발전단계에 최종 단계는 글루텐 발전이 절정에 달하며, 겉모양은 부드럽고 신장성과 탄력성의 합계가 최대인 상태이기때문이다 참고로 신장성은 늘어나는 성질이고 탄력성은 탄력이 있는성질 즉 눌렀을때 스펀지처럼 다시 자국안남고 원상복구되는성질이다