재료과학제과기능사 · 2011년02월13일 · 31/60
31.튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
2
유지의 융점을 높인다.
3
도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.정답
4
경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
해설
스테아린 : 경화제로서 설탕의 녹는점을 높여 기름침투를 막는다, 단 너무 많이 넣으면 점착성이 작아져 도넛에 묻는 설탕량이 줄어들게 되어 전체기름의 3~6%만 첨가한다.