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제조이론제과기능사 · 2011년04월17일 · 11/60

11.케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?

1

물엿

2

포도당정답

3

유당

4

맥아당

해설

포도당은 단당류로 캐러멜화 반응 온도를 낮추며 메일라드반응을 일으켜 껍질색을 진하게 낸다

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