재료과학제과기능사 · 2011년04월17일 · 29/60
29.냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
2
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.정답
3
유화제를 사용하는 것이 좋다.
4
밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
해설
냉동반죽 초기에는 저율배합 제품인 프랑스빵에 국한되었지만, 고율배합 제품인 단과자빵 등 제품에 사용하는 것이 더 적합
냉동반죽 초기에는 저율배합 제품인 프랑스빵에 국한되었지만, 고율배합 제품인 단과자빵 등 제품에 사용하는 것이 더 적합