재료과학제빵기능사 · 2009년03월29일 · 29/60
29.반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
1
이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
2
이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
3
이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.정답
4
이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
해설
*이형유 : - 발연점이 높아야 한다. - 0.1~0.2% 정도 사용하는 것이 좋다. - 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용량을 줄일 수 있다.