재료과학제빵기능사 · 2009년03월29일 · 35/60
35.물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
2
연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
3
연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다정답
4
경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
해설
경수는 글루텐단단하게하고 발효속도느리다 연수는 글루텐연화작용 반죽 끈적이고 가스보유력떨어짐
경수는 글루텐단단하게하고 발효속도느리다 연수는 글루텐연화작용 반죽 끈적이고 가스보유력떨어짐