제조이론제빵기능사 · 2011년10월09일 · 10/60
10.블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
1
달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
2
21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.정답
3
젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
4
반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
해설
블렌딩법은 21℃정도의 품온을 갖는 유지에 체친 밀가루를 넣고 피복시킨후 건조재료와 액체재료를 넣는 방법이다.