재료과학제빵기능사 · 2011년10월09일 · 22/60
22.냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.정답
4
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
해설
식품을 빨리 냉동하면 작은 얼음결정이 형성됩니다.
식품을 빨리 냉동하면 작은 얼음결정이 형성됩니다.