재료과학제빵기능사 · 2011년10월09일 · 23/60
23.식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
1
껍질이 엷고 부드러워진다.
2
발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.정답
3
껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
4
향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
해설
설탕이 정량보다 많을 경우 부피가 작고 껍질색이 어두운 적갈색이다 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다 윗면이 완만하다 모서리가 각이지고 찢어짐이 적다 껍질이 두껍고 질기다