조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2017년03월05일 · 44/80
44.생선조리에서 어취성분을 제거하는 방법으로 틀린 것은?
1
물로 씻어 트리메틸아민을 제거하여 비린내를 감소시킨다.
2
술의 알코올 성분이 어취와 함께 휘발하여 제거된다.
3
된장의 콜로이드 흡착을 이용하여 비린내를 감소시키낟.
4
우유의 콜라겐을 이용하여 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 감소시킨다.정답
해설
우유 단백질인 카세인이 트리메틸아민을 흡착하여 비린내를 약하게 한다.