조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2019년03월03일 · 42/80

42.우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

우유 중의 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.정답

우유를 가열하면 표면에 피막이 형성되는데 뚜껑을 덮거나 저어가면서 가열하면 피막형성을 방지할 수 있다.

우유를 고온으로 장시간 가열하면 마이야르(maillard) 반응에 의해 갈변된다.

우유는 가열하면 황화수소와 같은 황화합물이 형성되어 독특한 향취가 난다.

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