조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2012년03월04일 · 54/80
54.우엉은 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?
1
폴리페놀 성분이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
2
유기산이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
3
알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 나와서 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.정답
4
산성 무기질인 S, P 등이 녹아 나와서 우엉속의 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.